[Palmsonntags-Essen] Dry Aged Porterhouse-Steak mit Ofengemüse

Heute zeige ich dir unser Palmsonntag-Essen. Wir haben am Samstag bei unserem Metzger des Vertrauens – der auch die besten Steakhäuser in Augsburg beliefert – ein bisschen Fleisch eingekauft. Es gab leckeres Fleisch: Dry Aged Porterhouse-Steak mit Ofengemüse.

Heutzutage muss man sich ja fast entschuldigen nicht vegan zu sein und gerne Fleisch zu essen. Ich steh dazu und wir gönnen uns auch öfter ein gutes Stück. Mir ist hierbei die Qualität wichtig und ich würde Fleisch nie beim Discounter kaufen. Bei den Billigstpreisen wird meiner Meinung nach dem Produkt kein Respekt mehr gezollt. Qualität kostet und gerade beim Essen sollte es uns das wert sein.

Dry Aged bedeutet, dass das Fleisch für Wochen bei 60 % Luftfeuchtigkeit – in unserem Fall für 6 Wochen – am Knochen gereift ist.  Es hat sehr große Auswirkungen auf das Fleisch, sowohl optisch (dunkler), als auch geschmacklich ist es viel intensiver. Durch das Lufttrockenen verliert das Steak bis zu 40 % des Gewichts und ist deshalb preislich auch teurer, aber jeden Cent wert. Durch den Flüssigkeitsverlust tritt auch kaum mehr Fleischsaft aus und somit ist ein Dry Aged Steak oder Filet in medium-rare nicht mehr innen blutig, sondern man kann es eher mit Carpaccio oder einem Lachsschinken vergleichen.

How to …. wie brate ich ein Dry Aged Porterhouse-Steak mit Ofengemüse.

Vorbereitung des Fleisches: je nach Größe 1/2 bis 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, damit sich das Gewebe an die Raumtemperatur gewöhnen kann und nicht zu sehr bei der heißen Pfanne „erschrickt“.

Je Seite eine Prise Zucker und grobes Meersalz auf das Steak streuen. Der Zucker wird beim Anbraten karamellisieren und gibt dem Fleisch einen tollen Geschmack. Ich bin eine Verfechterin von „erst nach dem Braten den Pfeffer auf das Fleisch“, da der Pfeffer gerne in der Pfanne verbrennt und bitter wird.

Braten des Fleisches: Ich verwende Kokosöl in der Pfanne, da dies mehr Hitze verträgt und sich somit perfekt zum Braten eignet – keine Sorge, man schmeckt es nicht. Außerdem brate ich das Fleisch gemeinsam mit frischem Rosmarin an. Wichtig hierbei ist: Das Fleisch erst in die Pfanne geben, wenn sie wirklich sehr sehr heiß ist.

Wenn das Fleisch dicker als 2 Fingerbreit ist, brate ich zuerst auch die Kanten rundherum an: pro Kante für jeweils 2 Minuten. Bei einem Steak mit besagter 2 Fingerdicke brate ich jede Seite für 3 Minuten an, dann ist es innen schön medium-rare. Bei jedem weiteren Zentimeter Dicke rechne ich eine weitere Minute. Das Fleisch nicht ständig drehen, sondern maximal zweimal auf jeder Seite braten.

Nach dem Braten des Fleisches: Anschließend muss Fleisch ruhen, bevor es serviert wird. Wenn man es einfach so auf dem Teller noch fünf Minuten liegen lässt, besteht immer die Gefahr, dass es zu sehr auskühlt. Deshalb gebe ich das Steak  zwischen 5 bis 15 Minuten (abhängig von der Fleischdicke) bei 100 Grad in den Ofen. Gerade, wenn man Fleisch gerne medium-rare isst, hat man so die Sicherheit, dass es innen auch schön warm ist, denn oft reicht die kurze Bratzeit nicht, dass es innen ausreichend Hitze abbekommt. Das ist leider oft ein Problem in Steakhäusern, weshalb ich dort mein Steak auch immer medium bestelle: kaltes und rohes Fleisch macht nämlich keinen Spaß.

Als Beilage bevorzugen wir entweder Salat oder Gemüse, am liebsten aus dem Ofen und sowohl das Fleisch, als auch das Gemüse mit mit Steakpfeffer gewürzt.

Wie isst du dein Steak am liebsten?

 


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